Cocina por Mujeres que Transforman en CDMX: la experiencia gastronómica que redefine la cocina mexicana contemporánea
Cocina por Mujeres que Transforman: cuando la tradición se encuentra con la vanguardia en una mesa irrepetible
Cortesía: FABIA Cocina de Campo.
En una ciudad que no deja de reinventarse, existen rincones en los que el tiempo parece desacelerarse. San Ángel es uno de ellos. A pesar del crecimiento imparable de la capital, este antiguo barrio conserva calles empedradas, callejones estrechos y casonas que evocan otra época. Un escape dentro de la propia ciudad —con todo y el inevitable tráfico— que se convierte en el escenario perfecto para una propuesta gastronómica que mira hacia el origen.
Ahí se encuentra FABIA Cocina de Campo, el proyecto de la chef Cuqui Martínez junto a Abel Hernández, en el cual cada plato parte de una premisa clara: honrar la tierra y el ingrediente desde su raíz. Ubicado dentro de Plaza del Carmen, el restaurante logra aislarse del ritmo urbano gracias a sus vistas a jardines y a una arquitectura que juega con lo orgánico. Incluso en el interior, un árbol monumental atraviesa el espacio, recordando que aquí todo gira en torno a la naturaleza.
La propuesta de FABIA podría definirse como un farm to table con guiños de alta cocina, pero la etiqueta se queda corta. Existe técnica, sí, pero también un discurso coherente que conecta producto, territorio y narrativa. Es justo en este contexto con el que cobra sentido una experiencia como “Cocina por Mujeres que Transforman”.
Chef Cuqui Martínez. Cortesía.
Melina Salas. Cortesía.
Más que una cena, se trató de un encuentro entre dos visiones que, lejos de oponerse, se complementan. Por un lado, la ejecución contemporánea de Martínez, también cofundadora de Culinaria Chic, reconocida por su enfoque en ingredientes de temporada y una estética culinaria refinada. Por el otro, el conocimiento profundo de la cocinera tradicional Melina Salas, originaria de Zapotitlán Salinas, Puebla, cuya cocina está intrínsecamente ligada al desierto poblano.
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El resultado fue un diálogo gastronómico que trasciende técnicas para convertirse en un puente entre generaciones. La participación de Salas se da en el marco de su paso como finalista en el programa impulsado por Marianne México, enfocado en fortalecer y profesionalizar a nuevas cocineras tradicionales sin desvincularlas de su herencia cultural.
Su cocina, profundamente conectada con el ecosistema que la rodea, introduce ingredientes que rara vez ocupan el centro de la conversación gastronómica contemporánea: tetechas, cacallas, palmitos, semillas como la saleita, insectos endémicos como el cocopache o el cuchumá, y frutas como el garambullo o la pitahaya. En manos de este encuentro, estos elementos no se reinterpretan para suavizarlos, sino para amplificar su identidad.
El menú degustación, acompañado por un maridaje de MAXIA, funcionó como un recorrido sensorial por la biodiversidad mexicana. Desde una infladita de falso escamol con emulsión de tetecha y salsa de hormiga, hasta una sopa mixteca elevada con chochoyota rellena de foie, cada tiempo reveló una tensión elegante entre tradición e innovación.
La narrativa continuó con una ensalada de kale frita con jacube gravlax, seguida de un plato fuerte a elección: cerdo prensado con pipián de saleita y tamal tonto, o una coliflor rostizada con mole rosa y cocopache, reafirmando que la cocina vegetal también puede ser profundamente identitaria. El cierre, con postres que integraban coco, garambullo y destilados locales, mantuvo el mismo nivel de coherencia conceptual.
A esta experiencia se sumó Mujeres en Taninos, ampliando la conversación hacia el universo vitivinícola y reforzando la presencia femenina en todas las capas de la industria gastronómica.
“Cocina por Mujeres que Transforman” no solamente celebra el talento femenino; plantea una conversación más amplia sobre el futuro de la gastronomía mexicana. Una donde el lujo ya no se define por la importación, sino por el origen. Aquí, el valor está en el conocimiento comunitario, en la temporalidad del producto y en la capacidad de reinterpretar sin perder identidad.
